«Preparo tajine almeno una volta a settimana con tutto quello che Palermo e i suoi mercati offrono: baccalà, verdure di stagione, agrumi, frutti esotici, sarde e carni siciliane. Quello che mi piace è quell’effetto wow ogni volta che si scoperchia la pentola a tavola! In particolare, questa ricetta con la Cipolla Paglina è una variante, tra le mie numerose, che preparo per amici e colleghi, specialmente quando si tratta di mettere d’accordo gusti siciliani e abitudini halal sulla stessa tavola, come accade per fortuna sempre più spesso. I kofta, infatti, richiamano la nostra amata polpetta, ma la loro aromaticità, che l’apertura del tajine sprigiona, dona sorpresa e curiosità. Lo travesto? No, semplicemente lo vesto diversamente».

Sono le parole dello chef Antonio Campo su La cucina italiana. Antonio, che in cucina ama sperimentare, giocare con le spezie, cimentarsi con le cotture a bassa temperature; e proprio da queste passioni nasce l’idea di un piatto che valorizzi al massimo la dolcezza dei cipollotti.

«Adoro usarli in cucina in questa stagione, perché sono come direbbe mia nonna “zuccaru”, cioè di rara dolcezza.

Foto di Stefano Triulzi.

Ingredienti per 6 persone:

Per la tajine
10 cipollotti di cipolla paglina di Castrofilippo
8 piccole carote
brunoise di 2 limoni confit
1 cucchiaio di crema di mandorle integrale
1/2 cucchiaio di cumino
1/2 cucchiaio di paprika dolce
1/2 cucchiaio di curcuma
qb olio evo
qb sale qb
1 mazzetto di menta
1 spicchio di aglio

Per il cous cous
300 gr di semola per cous cous
1 mazzetto di prezzemolo (tritato)
2 spicchi d’aglio (tritato)
30 gr di olio evo
100 gr circa di acqua
qb sale
500 gr di macinato di agnello halal
1 cucchiaio di ginger garlic paste
3 chiodi di garofano
1/2 cucchiaio di cumino

Procedimento:
Amalgamate la semola da cous cous con l’acqua, l’olio, il prezzemolo, l’aglio e il sale, mescolando con le mani fino a raggiungere una testura sabbiosa. Se necessario aggiungete qualche goccia di acqua in più.

Cuocete il cous cous in una couscoussiera di terracotta (o una classica vaporiera) per un’ora e mezza, facendo attenzione a foderare i fori della pentola con delle bucce di limone e foglie di alloro. Una volta pronto, mettete da parte.
Nel frattempo preparate le polpette. Mescolate tutti gli ingredienti, fate delle piccole pallotte e friggete in olio di semi di arachide.

Pulite e tagliate per lungo l’intero cipollotto, le carote e lasciate insaporire in una bowl con olio evo, crema di mandorle integrale, limone confit, le spezie e il sale. Fate un soffritto direttamente nel tegame con l’aglio.
Componete la tajine adagiando sul fondo i cipollotti, le carote e infine le polpette. Chiudete e cuocete in forno a 200° per 1 ora. Sfornate, aprite e spolverate sopra le foglie di menta fresca, lasciate riposare qualche minuto e servite con il cous cous.